10 rad Juliana Barnesa dla osób rozpoczynających przygodę z kolekcjonowaniem książek kucharskich

29 marca 2017


Julian Barnes, laureat Nagrody Bookera za powieść „Poczucie kresu”, od pewnego czasu kolekcjonuje książki kucharskie. Posiada w swoich zbiorach około stu pozycji. Te najczęściej używane stoją na łatwo dostępnych półkach w kuchni. Z racji tego, że literatura kulinarna stanowi szczególne miejsce w biblioteczkach wielu czytelników, ma bowiem pełnić bardzo praktyczną rolę – służyć pomocą w przygotowywaniu dań, powieściopisarz udzielił kilku porad tym, którzy dopiero zaczynają przygodę ze zbieraniem książek kucharskich. Pozwalają one zminimalizować ilość nieprzemyślanych decyzji zakupowych i zaoszczędzić miejsca na półce.

1. Nigdy nie kupujcie książki ze względu na ilustracje. Nigdy, przenigdy nie wskazujcie zdjęcia w książce kucharskiej i nie mówcie: „Zrobię coś takiego”. To niewykonalne. Znałem kiedyś fotografa komercyjnego specjalizującego się w prezentacji jedzenia i, wierzcie mi, zabiegi postprodukcyjne, które ostatnio dały nam wyszczuploną Kate Winslet, to nic w porównaniu z tym, jak bezwstydnie obrabia się potrawy.

2. Nigdy nie kupujcie książek o wymyślnym układzie: na przykład takich, w których każda strona podzielona jest w poziomie na trzy części, co daje mnóstwo kombinacji trzydaniowych posiłków bez konieczności ciągłego przerzucania kartek.

3. Unikajcie książek o zbyt szerokim zakresie ? wszystkie tytuły będące pochodną „Wspaniałych dań
z całego świata” ? lub zbyt wąskim: „Owoce Morza Sargassowego” czy „Wademekum wafli”.

4. Nigdy nie kupujcie książek z przepisami szefa kuchni, wystawionych na drodze do wyjścia z restauracji. Pamiętajcie: przyszliście tu zjeść ich potrawy, a nie swoją słabszą wersję tych dań.

5. Nigdy nie kupujcie książki z przepisami na soki, jeśli nie macie sokowirówki.

6. Powstrzymajcie się, o ile to możliwe, od zakupu atrakcyjnych antologii przepisów regionalnych, które często mamy ochotę nabyć jako pamiątkę z wakacji za granicą. Tę regułę potwierdziła mi książka kucharska wszechczasów, poświęcona kuchni francuskiego departamentu Cantal. Latami zajmowała miejsce na półce, unikając kolejnych odstrzałów ze względów sentymentalnych, a nigdy niczego z niej nie ugotowałem. Jedzenie rodem z Cantal smakuje najlepiej w Cantal, gdzie dużo pada i nie ma do wyboru żadnej innej kuchni. Ile potrzebujemy przepisów na kapustę faszerowaną?

7. Unikajcie książek ze słynnymi przepisami z dawnych czasów, zwłaszcza jeśli jest to reprint, z drzeworytami z epoki.

8. Nigdy nie zastępujcie starego sfatygowanego egzemplarza książki Jane Grigson czy Elizabeth David nowym o identycznej treści, nawet jeśli to nowe wydanie zawiera ilustracje (patrz punkt 1.). Nigdy z niego nie skorzystacie i wrócicie do pierwszej sfatygowanej książki, bo są w niej wasze notatki i ? słusznie ? jesteście do niej przyzwyczajeni.

9. Nigdy nie kupujcie zbioru przepisów stworzonego dla celów charytatywnych, zwłaszcza takiego, w którym prezenterzy telewizyjnych wiadomości zdradzają sekrety swoich ulubionych dań. Lepiej przekazać tyle, ile kosztuje taka książka, bezpośrednio na dany cel: tym sposobem potrzebujący dostaną więcej, a wy nie będziecie musieli dokonywać odstrzału.

10. Pamiętajcie, że pisarze kulinarni nie różnią się od innych pisarzy: wielu nosi w sobie tylko jedną książkę (a niektórzy w ogóle nie powinni wydawać jej na świat). Miejcie to na uwadze, kiedy pojawia się nowa wychwalana pozycja.

Barnes zdaje sobie sprawę, że nawet stosując się do powyższych rad, trzeba co jakiś czas robić tzw. „odstrzał”, czyli pozbywać się pozycji, z których nie korzystamy, bo np. zaprezentowane w niej dania nie odpowiadają naszym kubkom smakowym.

Przypomina też, że w biblioteczce każdego szanującego się kolekcjonera książek kulinarnych powinna znaleźć się osobista książka z przepisami. Chodzi o nieduży album albo segregator, który pozwoli zbierać wycinki z przepisami z gazet i czasopism (rada Barnesa: nie umieszczajcie danego przepisu, dopóki nie przyrządzicie potrawy co najmniej dwukrotnie i nie upewnicie się, że ma szansę pozostać w waszym repertuarze na dłużej). Według pisarza taka tworzona latami książka może być świadectwem czyjejś historii kulinarnej i podobnie jak album fotograficzny służyć przywoływaniu różnych chwil z przeszłości. „Naprawdę kiedyś to przyrządzałem? I tę strasznie zapychającą zapiekankę warzywną? I to coś w cieście filo, co tak mnie złościło? A czy tego nie ugotowałem tej nocy, kiedy…? Będziecie zaskoczeni, jak wiele uczuć i myśli gromadzicie, kiedy niewinnie wklejacie do zeszytu lekko poplamiony wycinek z gazety” – zauważa Barnes.

Powyższe rady znalazły się w najnowszej książce Barnesa „Pedant w kuchni” (Świat Książki). Pisarz wciela się w niej w rolę cooking coacha. Publikacja jest dowcipnym i praktycznym rezultatem poszukiwań gastronomicznej precyzji. „Pedant w kuchni” pocieszy każdego, kto poległ pokonany przez książki kucharskie, i stanie się lekturą, której nikt z legionu wiernych czytelników autora nie będzie chciał przegapić. Ambicja pedanta jest prosta. Chce gotować smaczne, pożywne jedzenie; nie chce zatruć przyjaciół i chce rozwijać, powoli i z przyjemnością, swój kulinarny repertuar. Jest surowym krytykiem siebie i innych, wie, że nigdy nie będzie wymyślać własnych przepisów (choć może, w przypływie entuzjazmu, zwiększyć ilość ulubionych składników). Przeciwnie, woli śledzić receptury innych. To właśnie w analizowaniu tych przepisów i ich twórców przejawia się jego prawdziwa pedanteria. Jak duża, dokładnie, powinna być „kostka”? Kiedy coś skropić, a kiedy oblać? A jaka jest różnica między krojeniem i siekaniem?

[am]
fotomontaż na podst. fot. Marka Setona i Hendricka Specka

Tagi: , , , , , ,

Kategoria: zestawienia