Przychodzi krytyk kulinarny do malutkiej restauracji. Fragment „Diabelskiego owocu” Toma Hillenbranda

4 października 2016

diabelski_owoc_fragment
Prezentujemy fragment „Diabelskiego owocu”, pierwszego kryminału kulinarnego, którego bohaterem jest Xavier Kieffer, właściciel malutkiej restauracyjki w Luksemburgu. Powieść Toma Hillenbranda ukazała się nakładem wydawnictwa Smak Słowa.

Umiejętność ugotowania czegoś wyśmienitego to jedno, ale do tego, by zostać nagrodzonym gwiazdką, nie wystarczał tylko sam talent. Wymagało to przede wszystkim zdolności, by każdego wieczoru wyczarowywać coś naprawdę niesamowitego. Niezbędny był też elegancki wystrój, drogie zastawy i piwnica z winami o rozmiarach luksemburskich kazamat. Przed jedzeniem należało serwować wymyślne amuse­-gueules, a do kawy filigranowe petits fours. Wszystko to było nieodzowne, jeśli pragnęło się uzyskać gwiazdkę od Gabina. Do przyrządzenia takiego złożonego, wielodaniowego menu mistrz kuchni marzący o gwiazdce potrzebował całej armady sous­-chefs, sauciers, pâtissiers i innych kucharzy odpowiedzialnych za różne zadania. Ponadto konieczna była żelazna dyscyplina, zdolności organizacyjne i władcza osobowość. Kieffer przypomniał sobie swojego mentora, szefa kuchni „Renard Noir”, Paula Boudiera. Staruszek był potwornym tyranem. Nieustannie wbijał swoim współpracownikom do głowy, czego od nich oczekuje: „Macie mnie bezwarunkowo słuchać, precyzyjnie stosować się do moich przepisów, a swoje własne pomysły kulinarne możecie sobie wsadzić w dupę”.

Coś takiego nie odpowiadało Kiefferowi. Mistrzowie kuchni z gwiazdką nie mogli przysiąść się z butelką rieslinga do swoich gości i spędzić z nimi pół wieczoru. Lokalne Bouneschlupp czy Gromperekichelcher nie wchodziły w rachubę. Dlatego też Kieffer wolał gotować tak jak teraz ? w swoim małym lokalu, z kartą dań zawierającą tuzin pozycji, z kilkoma współpracownikami, zupełnie bez gwiazdek i czepka na głowie. Dlaczego więc trafił do niego ten krytyk kulinarny? Czego szukał w jego restauracji?

? Paschtéit fir Dësch véier!1 ? krzyknęła Claudine, wyrywając Kieffera z zamyślenia. Wyjął zająca z pieca, zlustrował talerz, który Claudine ustawiła na blacie przeznaczonym do wydawania posiłków. Leżały na nim dwa cienkie paszteciki podlewane rieslingiem i zapiekane w cieście, a obok sałatka i porządna kapka sosu z purée z kasztanów i miodu. Paszteciki były spécialité de la maison. Kieffer był dumny z przepisu, który sam wciąż udoskonalał. Przeszedł na stanowisko Claudine, zanurzył łyżkę w sosie kasztanowym i jeszcze raz go spróbował. Zadowolony kiwnął głową i wstawił talerz do windy.

Dziesięć minut później zadzwonił telefon z kuchni.

? Xavier, on mówi, że ma ochotę na małą przerwę, czy mógłbyś przesunąć główne danie?

? W porządku. Smakowały mu paszteciki?

? Zjadł oba i caluteńki sos.

To mogło nic nie znaczyć. Z tego, co Kieffer wiedział, testerzy Gabina byli zobowiązani nie tylko do próbowania dań, ale też do spożywania ich w całości.

? Co on teraz robi?

? Stoi przed lokalem obok swojego samochodu i rozmawia przez telefon.

Kieffer odstawił zająca, by nie stygł. Przesunął na później zagęszczenie sosu i zamiast tego zaczął automatycznie sprawdzać swoje stanowisko. Co prawda nie spodziewał się już tego wieczoru nowych klientów, ale to przecież nie był powód, by zaniedbywać organizację swojego miejsca pracy.

Jak każdy profesjonalny kucharz, Kieffer był wyjątkowo zdyscyplinowany, jeśli chodziło o jego mise en place. „To twoja skrzynka z narzędziami, twoja alfa i omega”, zjechał go kiedyś Boudier przed całym zespołem, gdy okazało się, że na stanowisku Kieffera panuje nieporządek. „Jeśli tu masz chaos, to gotujesz też chaotycznie”. Boudier oczywiście miał rację. Mise en place było podstawowym warunkiem całej reszty. Przygotowanie wyśmienitego médaillon de veau et foie gras au raisin ? jednego z ulubionych dań Kieffera ? oprócz dobrych składników wymagało też trochę cierpliwości i szczypty talentu. Natomiast podanie sześćdziesięciu takich porcji w ciągu godziny bez perfekcyjnego przygotowania było wręcz niemożliwe. Jeśli nie wiedziałeś dokładnie, gdzie są potrzebne składniki, byłeś zgubiony. Najpóźniej po trzecim czy czwartym zamówieniu dla sześcioosobowych stolików wszystko się waliło bez względu na to, jak wielkim talentem obdarzony był kucharz.

To samo dotyczyło kucharzy, którzy partolili etap przygotowania i nie mieli pod ręką dostatecznej ilości składników. Jeżeli zamówienia spadały na zespół jak granaty, nie było czasu na to, by kroić warzywa do mirepoix albo w pośpiechu przyrządzać sos rodzynkowy do medalionów cielęcych. Wszystko musiało być pod ręką, podzielone na porcje, odmierzone, wstępnie przyprawione, jednym słowem ? mise en place.

Kieffer najpierw sprawdził miski. Na prawo od jego kuchenki stało dwanaście kwadratowych pojemników ze stali szlachetnej, ustawionych równo w dwóch szeregach. Zawierały drobno i grubo mieloną sól morską, czarny i biały pieprz, cukier, tomates concassées, drobno posiekaną pietruszkę, mieloną paprykę, małe suszone chili, karmelizowany czosnek, krojoną cytrynę i utartą skórkę cytrynową. Po ich sprawdzeniu otworzył sześć plastikowych pojemników, które stały obok. Były w nich świeże zioła: liść laurowy, tymianek, rozmaryn, mięta, a ponadto bułka tarta i mąka. Kiwnął zadowolony głową i rzucił okiem na stanowisko pracy. Składało się z dwóch plastikowych desek do krojenia, leżących na wilgotnych ręczniczkach, by się nie przesuwały. Obok nich leżały trzy japońskie noże ze stali szlachetnej: mały nożyk do obierania, jeden wielki uniwersalny nóż kuchenny oraz santoku o szerokim ostrzu. Rano Kieffer naostrzył wszystkie trzy mokrą osełką. W szufladzie pod blatem czekały różne składniki do sosów, które przygotowywał wczoraj przez cztery godziny: jasny i ciemny wywar z kurczaka, dwa wywary z ryb, wyglądające jak jasna i ciemna galaretka, wywar cielęcy i wołowy oraz pokrojone w kostki masło i beurre manié, coś w rodzaju na wpół zamrożonej zasmażki, którą można zagęszczać sos. Wszystko to spoczywało w ośmiu szczelnie przykrytych plastikowych pojemnikach. Po sprawdzeniu jeszcze zapasów oleju, octu, wina i Noilly Prat, które okazały się wystarczające, Kieffer ponownie skupił uwagę na głównym daniu. Ten francuski Anglik miał już dość długą przerwę.

Najpierw usmażył na słoninie grzyby do przybrania. Potem wyjął z pieca casserole. Teraz ważny był dobry timing. Po tym, jak przetrze przez sito sok z pieczonego mięsa, doda do niego galaretkę porzeczkową, zimne masło i rozgnieciony piernik. Dzięki temu sos w ciągu kilku sekund nabierze zawiesistej konsystencji. Wtedy potrawka z zająca musiała szybko trafić na stół. Akurat w chwili, gdy Kieffer sięgnął po sito stożkowe, zadzwonił telefon.

? Tylko mi nie mów, że czwórka zamierza jeszcze czekać z potrawką z zająca. Jestem już w trakcie robienia sosu.

? Zapomnij o zającu. Ja? on?

? Co jest, Jacques? Zwiał?

? Nie. On nie żyje, Xavier.

3

Z miejsca za ladą Kieffer obserwował dwóch odzianych w białe kombinezony techników Police Judiciaire, którzy pakowali do plastikowych torebek rieslinga, masło ziołowe i sztućce ze stolika numer cztery. W tym samym czasie jego kelner był przesłuchiwany przez innego funkcjonariusza. Zgodnie z tym, co mówił Jacques, Francuz po opuszczeniu restauracji stał przy swoim samochodzie, zaparkowanym przed lokalem, i przez jakieś pięć minut rozmawiał przez telefon. Potem wrócił do restauracji.

Ledwie przekroczył próg, padł martwy na ziemię. Jacques był w szoku. Właśnie pomagał mężczyźnie zdjąć płaszcz, gdy ten po prostu się osunął. Zwłoki wciąż jeszcze leżały przy wejściu do restauracji. W krótkich odstępach błyskało ostre światło w podłużnej sali dla gości ? to poli­cyjny fotograf dokumentował wszystkie szczegóły na miejscu zbrodni.

„Zwou Kierchen”, miejsce zbrodni. Kieffer sam najchętniej wypiłby teraz kieliszek destylatu od Tasselbacha, a może nawet dwa. Ale się powstrzymał. Najpierw chciał porozmawiać z komisarzem. Policjant już od dwudziestu minut siedział z szarym jak popiół Jakiem przy stole w drugim końcu restauracji, rzucał jedno pytanie po drugim i coś notował.

Po kolejnych pięciu minutach komisarz wstał i podszedł do Kieffera.

? Didier Manderscheid, gudden Owend.2 ? Dość niski młody oficer odziany był w modnie skrojony garnitur, nie miał jednak krawata, nosił wąsik ? la Menjou i od momentu przybycia ani razu się nie uśmiechnął. ? Co może mi pan powiedzieć o zmarłym, monsieur Kieffer?

? Niewiele, monsieur le commissaire. To nie był nikt ze stałych gości. Był tutaj pierwszy raz.

Manderscheid wyjął z kieszeni marynarki nabitą wcześniej fajkę i przytrzymał zapałkę przy jej główce. Usiadł na jednym z barowych stołków i z wyraźną przyjemnością powoli zaciągnął się dymem. Po kilku pyknięciach ostentacyjnie splótł palce i przyjrzał się główce fajki.

? A więc nie wie pan, kim ten człowiek jest i dla kogo pracuje? To znaczy? pracował?

Kieffer postanowił od razu zdradzić swoje podejrzenia. Nie miało większego sensu udawać nieświadomego.

? Nie. Ale mam pewne przypuszczenia.

? Alors?3

? Domyślamy się, że jest testerem kulinarnym. To znaczy? był.

? Dlaczego?

Kieffer wyjaśnił Manderscheidowi sprawę z numerami rejestracyjnymi.

? Ma pan niezłego nosa, panie Kieffer. Według informacji naszych kolegów z Paryża zmarły nazywa się Agathon Ricard, ma czterdzieści dwa lata i pracuje dla przewodnika Gabina, co z pewnością dużo panu mówi.

? Oczywiście.

Gabin nie był po prostu jakimś przewodnikiem po restauracjach. Niebieska książka uchodziła wśród smakoszy za prawdziwą biblię dobrej kuchni. Centrala Gabina mieściła się oczywiście w Paryżu, i to stamtąd wysyłano na cały świat testerów, by odnajdywali najlepsze restauracje, najbardziej wyrafinowane potrawy i najwyśmienitszych kucharzy. W przewodniku Gabina nie było miejsca dla zwykłych restauracji, nawet tych dobrych ? testerzy imperium kulinarnego, wszyscy bez wyjątku o wyszukanych gustach i wyszkolonym podniebieniu, interesowali się wyłącznie najdoskonalszą kuchnią. Gabin publikował co roku zaktualizowane wydanie, a cała branża gorączkowo go wyczekiwała. Jeśli komuś przyznano jedną albo dwie gwiazdki, nie musiał się już martwić o rezerwacje. Natomiast ci, których kapłani Gabina ekskomunikowali, tracili nie tylko twarz, ale też znaczną część swoich dochodów.

? Tester Gabina to dość poważne odwiedziny, jak na? ? Manderscheid wskazał ręką na pustą ladę i wymownie zawiesił głos ? ?tak małą restaurację jak ta, prawda?

Kieffer wzruszył ramionami i wskazał na zdjęcie na ścianie, na którym stał w towarzystwie dwóch członków luksemburskiej rodziny książęcej.

? W ubiegłym roku byli tu wielki książę Guillaume i jego brat. Coś takiego określiłbym jako poważne odwiedziny.

Ta arogancka odpowiedź chyba nie przypadła do gustu Manderscheidowi.

? Panie Kieffer, w pana restauracji zmarł człowiek, a policyjny lekarz, prima facie, wątpi w to, by trafił go po prostu grom z jasnego nieba.

? Chce pan przez to powiedzieć, że został zamordowany?

Manderscheid jeszcze bardziej zniżył głos.

? Nic przez to nie chcę powiedzieć. Obdukcja dopiero zostanie przeprowadzona. Ale dobrze odżywieni mężczyźni około czterdziestki, tacy jak Ricard, raczej rzadko padają tak po prostu martwi, jeśli im się w tym trochę nie pomoże. To nie wygląda dla pana zbyt dobrze, że krytyk kulinarny najsłynniejszego przewodnika gastronomicznego na świecie umiera po zjedzeniu obiadu w pańskiej restauracji.

? Czy to oznacza, że pan mnie podejrzewa?

Manderscheid wzruszył ramionami.

? My musimy pana podejrzewać. C?est la routine.

? Przecież to śmieszne ? parsknął Kieffer. ? Po co miałbym otruć testera?

? Może dlatego, że zamierzał napisać druzgocącą recenzję pańskiej restauracji?

? I z tego powodu miałbym go zamordować? Taka myśl jest absurdalna, a poza tym opróżnił talerz z przystawką do czysta i nie zostawił nawet kropli sosu. A więc wygląda na to, że mu smakowało, prima facie, jak by pan to nazwał. Czyli nie wygląda to dla nas tak źle, prawda? W następnej kolejności miałem mu zaserwować główne danie, potrawkę z zająca, jedną ze specjalności naszej kuchni. Najlepszą potrawkę z zająca, jaką można dostać w całym mieście. Po co miałbym więc truć człowieka, zanim ją spróbował? Poza tym taki lokal jak nasz w ogóle nie mógł być w zasięgu zainteresowań tego? jak on się nazywał?

? Agathon Ricard.

? Właśnie. W ogóle nie pasujemy do schematu Ricarda.

? Co chce pan przez to powiedzieć?

Kieffer sięgnął pod ladę i wyciągnął oprawione w kobal­towo­-niebieską skórę wydanie przewodnika Gabina dla krajów Beneluksu. Otworzył na części dotyczącej Luksemburga i podsunął książkę Manderscheidowi.
(…)
_
Przypisy:
1. Luks.: paszteciki dla stolika numer cztery.
2. Luks.: dobry wieczór.
3. Franc.: czyli.

diabelski-owocTom Hillenbrand „Diabelski owoc”
Tłumaczenie: Anna Krochmal, Robert Kędzierski
Wydawnictwo: Smak Słowa
Liczba stron: 304

Opis: Kryminały dla smakoszy! Xavier Kieffer, niegdyś mistrz kuchni pracujący w wyśmienitych restauracjach, wyrzekł się haute cuisine i prowadzi w Luksemburgu, w Dolnym Mieście, malutką restaurację, gdzie serwuje swoim gościom potrawkę z zająca, zupę luksemburską i paszteciki podlewane rieslingiem. Jednak pewnego dnia w jego lokalu umiera znany paryski krytyk kulinarny ? i nagle na Kieffera pada podejrzenie o popełnienie morderstwa. Gdy później bez śladu znika jeszcze mistrz kuchni, u którego kiedyś się uczył, restaurator postanawia na własną rękę przeprowadzić śledztwo. Natrafia przy tym na tajemniczy, niezwykle smaczny owoc, na pozbawione skrupułów koncerny spożywcze i na chorobliwie egoistycznych kucharzy prowadzących programy telewizyjne. Kieffer coraz bardziej zagłębia się w świat wykwintnej kuchni, zdominowany przez bezwzględną walkę z konkurencją i presję jakości, i tym sposobem odkrywa, o co toczy się ta gra.

fot. Sara Marlowe

Tagi: , , , , , , ,

Kategoria: fragmenty książek