Przepis na tosty z serem (i nie tylko) prosto z kuchni Jane Austen

19 sierpnia 2021

Jane Austen miała słabość do tostów z serem. Każdy, kto chciałby poznać przepis na ich przyrządzenie, ma niepowtarzalną szansę dzięki notatkom pozostawionym przez przyjaciółkę pisarki, Marthę Lloyd.

Zgodnie z zapiskami Marthy przepis brzmi następująco: „zetrzeć ser, posypać nim jajko, dodać łyżeczkę musztardy i odrobinę masła, zapiec na toście”.

To tylko jeden z przepisów znajdujących się w „Księdze gospodarstwa”, prowadzonej między 1798 a 1830 rokiem przez Marthę, która mieszkała z rodziną Austen – Jane, jej siostrą Cassandrą i ich matką, również Cassandrą – pod jednym dachem w Chawton, w hrabstwie Hampshire, gdzie powstały wszystkie dzieła pisarki.

Tosty z serem były prawdopodobnie jedną z ulubionych potraw Jane Austen. O swoim uwielbieniu dla zapiekanego sera wspominała w liście do siostry, Cassandry, opisując, jak jeden z przyjaciół, Edward Bridges, ugościł ją podczas wizyty. „Trudno w pełni oddać rozmiary jego gościnności, postarał się o zamówienie grzanek z serem na kolację wyłącznie z myślą o mnie” – chwaliła.

Oryginał „Księgi gospodarstwa” Marthy Lloyd.

„Księgi gospodarstwa” były często prowadzone przez kobiety w XVIII wieku. Zawierały nie tylko przepisy kulinarne, ale też na przyrządzenie medykamentów oraz wiele innych przydatnych informacji. Zarządzanie domem nie sprawiało Jane radości. W liście do siostry pisała o męczarniach związanych z przygotowaniem „puddingu ryżowego i pierożków z jabłkami” na wizyty gości, a także o „niewykonalnym” przepisie z „udźcem baranim i porcjami rabarbaru”.

Najwyraźniej Martha była pod tym względem bardziej praktyczna, a dzięki jej zapobiegliwości możemy się dzisiaj co nieco dowiedzieć o gospodarstwie rodziny Austen.

W zachowanej do dzisiaj księdze takich przepisów jest więcej. Dowiemy się z niej między innymi, jak przyrządzić „białą zupę” – tę samą, którą pan Bingley z „Dumy i uprzedzenia” obiecywał podać podczas balu w Netherfield. Zupę takową można przyrządzić na wywarze z dowolnego mięsa, z dodatkiem czterech ugotowanych na twardo, drobno posiekanych jaj, 55 gram posiekanych migdałów i takiej ilości śmietany, która sprawi, że potrawa nabierze „odpowiedniego koloru”.

Oryginał „Księgi gospodarstwa” Marthy Lloyd.

Znajduje się tam również ulubiony napój Jane – miód pitny („na każdy galon wody wlej cztery funty miodu”), a także receptury autorstwa seniorki rodu (w tym „wyśmienity biały sos do gotowanego karpia”). Swoje trzy grosze dorzucił też sir Francis Austen – brat Jane, którego Martha Lloyd ostatecznie poślubiła. Jego przepis na sos rybny brzmi następująco: „wziąć dwie główki czosnku, każdy ząbek przeciąć na pół, dodać uncję pieprzu cayenne, 2 łyżki sosu sojowego, 2 uncje ketchupu z orzechów lub pikle, wszystko umieścić w litrowej butelce, dopełnić zimnym octem, zakorkować i dobrze potrząsnąć. Sos będzie gotowy po miesiącu i nada się do spożycia przez lata”.

Martha Lloyd i Jane Austen zaprzyjaźniły się, gdy ta ostatnia była młodziutką nastolatką – miała 13 lat, Lloyd była o dekadę starsza. Z czasem Jane uznała ją niemal za przybraną siostrę, dedykując przyjaciółce jeden ze swoich wczesnych utworów, zabawną powiastkę „Frederic i Elfrida”.

Ilustracja Charlesa Edmunda Brocka z „Dumy i uprzedzenia”.

Prowadzona przez Lloyd „Księga gospodarstwa” została sprzedana w 1956 roku i umieszczona na ekspozycji w muzeum w Chawton, gdzie zainteresowała się nią później Julienne Gehrer. To ona zwróciła uwagę, że uważny czytelnik znajdzie sporo podobieństw między notatkami Marthy a potrawami obecnymi w książkach i listach Jane. Gehrer wypróbowała też sporo przepisów samodzielnie, w tym wspomniane wyżej tosty, zupę z zielonego groszku, curry indyjskie czy ser agrestowy (ten ostatni akurat średnio przypadł jej do gustu). Efekty podjętych prób znajdziemy w jej książce „Dinning with Jane Austen”. Badaczka żałuje tylko, że Martha nie dodała na marginesach, które z potraw Jane ceniła sobie najwyżej. Czy na przykład miała słabość do kuchni francuskiej? Takich przepisów Martha zanotowała bowiem sporo: na przykład budyniowe desery „Blanc Mange” i „Jaune Mange”, fricassee (czyli potrawkę) z rzepy czy „haricot de mouton”, czyli jagnięcinę z fasolą.

Próba odtwarzania przepisów według wskazówek Marthy Lloyd ma jeszcze jeden pozytywny aspekt. „Jeśli prześledzić wszystkie przepisy, można w nich znaleźć składniki z całego świata, niemniej zdecydowana większość była hodowana, przyrządzana bądź uprawiana na miejscu: jajka, śmietana, masło, wieprzowina, drób, jagnięcina, wołowina, dziczyzna. Owoce pochodziły z sadu, warzywa i zioła z kuchennego ogrodu. Dziś gotowanie według receptur Marthy Lloyd oznacza wspieranie lokalnego rolnictwa” – mówi Gehrer, która jest redaktorką opublikowanego w lipcu faksymilowego wydania „Księgi gospodarstwa” Marthy Loyd.